Khi cơ thể tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố tế bào từ một số chủng cụ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ phản ứng bằng cách kích hoạt các cơ chế bảo vệ nhằm loại bỏ tác nhân gây hại. Một trong những phản ứng phổ biến nhất là buồn nôn và ói mửa, thường xuất hiện nhanh chóng sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc. Đây cũng là biểu hiện rõ rệt nhất của ngộ độc thực phẩm giúp người bệnh sớm phát hiện tình trạng ngộ độc.

1. Ngộ độc do vi khuẩn Staphylococcus

• Điển hình nhất chính là ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus, một loại vi khuẩn sản sinh enterotoxin chịu nhiệt. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus (SFP) có giai đoạn khởi phát nhanh (2–8 giờ), và bao gồm buồn nôn, nôn mửa mạnh, co thắt bụng, có hoặc không kèm theo tiêu chảy. Bệnh thường tự khỏi trong vòng 24–48 giờ sau khi khởi phát. Tuy nhiên trong một số trường hợp, nó có thể nghiêm trọng đến mức cần phải nhập viện, đặc biệt là khi đó là trẻ sơ sinh, người già hoặc những người bị suy yếu.
• Ngược lại với nhiều loại enterotoxin từ vi khuẩn khác, các tế bào và thụ thể đặc hiệu trong hệ tiêu hóa chưa được liên kết rõ ràng với việc ngộ độc qua đường miệng do Enterotoxin từ vi khuẩn Staphylococcus. Đã có ý kiến cho rằng enterotoxin của chúng kích thích dây thần kinh phế vị trong các tạng bụng, và các dây thần kinh này truyền tín hiệu đến trung tâm nôn trong não. Độc tố từ S. aureus có khả năng thẩm thấu xuyên qua niêm mạc ruột và kích hoạt các phản ứng miễn dịch cục bộ và hệ thống. Sự phóng thích các chất trung gian gây phản ứng viêm (bao gồm histamin, leukotrien và peptide thần kinh cơ chất P) gây triệu chứng nôn mửa. [1] [2]

2. Ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus

• Tương tự với S. aureus, B. cereus sản sinh tới 3 loại enterotoxin, trong đó, độc tố gây ra hội chứng nôn mửa là cereulide, một peptide bền vững với nhiệt và axit. Dù rằng cơ chế gây bệnh chưa được làm rõ, nghiên cứu cho thấy độc tố này kích thích dây thần kinh phế vị thông qua liên kết thụ thể serotonin 5-HT₃, dẫn đến buồn nôn và ói mửa trong vòng 1 đến 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc. [2]

3. Ngộ độc từ độc tố của các chủng Vibrio

• Chủng Vibrio parahaemolyticus, thường được phát hiện trong các dạng hải sản tươi sống như nghêu, sò,… Các trường hợp ngộ độc chủng vi khuẩn này thường xuất hiện ở Nhật Bản. Triệu chứng biểu hiện thường là tiêu chảy, đau quặn bụng, buồn nôn, ói mửa và sốt ớn lạnh.
• Một chủng khác phổ biến ở Mỹ đó là Vibrio vulnificus, cũng thường được phân lập từ hải sản tươi như nghêu, hàu sống. Triệu chứng thường gặp là buồn nôn, ói và sốt. Tuy vậy trong một nhóm người cụ thể, những người mắc bệnh đái tháo đường hay bệnh về gan, lại có nguy cơ tử vong cao hơn so với người bình thường. [2]

4. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella

• Yếu tố độc lực từ vi khuẩn Salmonella có bao gồm kháng nguyên Vi – một lớp vỏ polysaccharide ngăn cản quá trình thực bào và phá hủy từ các tế bào miễn dịch. Có 2 dạng ngộ độc do chủng vi khuẩn Salmonella: loài gây bệnh thương hàn và loài không gây thương hàn. Các nguồn thực phẩm thường là các chế phẩm từ thịt – trứng sống, hoặc sữa không đạt tiêu chuẩn. Các loài không gây thương hàn có phạm vi liều nhiễm bệnh rộng hơn, dao động chỉ từ <100 cho đến hàng triệu con, tùy thuộc vào vật chủ và chủng loại. Triệu chứng thường gặp bao gồm: tiêu chảy, sốt, buồn nôn, nôn mửa và khó chịu ở bụng. [2] [3]

Nhìn chung, đối với người bình thường khi tiêu thụ phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc, triệu chứng có thể đa dạng từ nặng đến nhẹ, nhưng đa phần là không gây tử vong nếu điều trị kịp thời hoặc thậm chí là có thể tự khỏi. Tuy vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chưa đạt chuẩn hoặc thức ăn sống và chưa nấu chín kỹ gây rất nhiều phiền toái cho sinh hoạt thường ngày cũng như có thể để lại di chứng ảnh hưởng để chức năng của cơ thể về sau.

 

References:

1. Argudín MÁ, Mendoza MC, Rodicio MR. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins (Basel). 2010;2(7):1751-1773. doi:10.3390/toxins2071751
2. D.W.K. Acheson, Food and Waterborne Illnesses, Editor(s): Moselio Schaechter, Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009, Pages 365-381, ISBN 9780123739445, https://doi.org/10.1016/B978-012373944-5.00183-8.
3. Johnson R, Mylona E, Frankel G. Typhoidal Salmonella: Distinctive virulence factors and pathogenesis. Cell Microbiol. 2018;20(9):e12939. doi:10.1111/cmi.12939

Quang Sang