Bệnh do thực phẩm luôn là một mối quan tâm hàng đầu trên thế giới đối với sức khỏe cộng đồng, trong đó, phổ biến nhất là ngộ độc thực phẩm. Theo báo cáo thì ước tính có khoảng 600 triệu ca bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó trẻ em dưới 5 tuổi chiếm đến 40% tổng số ca bệnh. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm khá đa dạng với nhiều biểu hiện lâm sàng khác nhau, gây nên sự chồng chéo với các triệu chứng của nhiều phản ứng bất thường khác, điển hình là dị ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm [1]. Bài viết sẽ thảo luận về những khác biệt và tương đồng dễ nhầm lẫn trong cơ chế và mức độ nguy hiểm của các bệnh trên, làm tiền đề để nhận biết chẩn đoán và điều trị đúng cách.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng có thể xảy ra ở bất kì nhóm người nào khi tiêu thụ các loại thực phẩm bị ô nhiễm, có chứa các vi sinh vật, kí sinh trùng, chất độc vi sinh hay các yếu tố gây hại khác [1]. Thông thường, ngộ độc có thể xảy ra tập thể do một nhóm người sử dụng cùng một loại thực phẩm có chứa chất ô nhiễm, dẫn đến có các triệu chứng tương tự nhau. Trong khi đó, dị ứng thực phẩm và bất dung nạp thực phẩm là các dạng phản ứng bất thường của cơ thể khi sử dụng cùng liều lượng thực phẩm ở mức độ bình thường. Dị ứng thực phẩm được định nghĩa là phản ứng miễn dịch quá mức của cơ thể đối với protein trong thực phẩm, bao gồm thông qua trung gian kháng thể IgE, trung gian tế bào và kết hợp cả hai cơ chế IgE và tế bào. Một trong các nguyên nhân phổ biến gây dị ứng là việc hệ thống miễn dịch nhận nhầm một số thành phần trong thực phẩm thành chất có hại, gây ra các phản ứng miễn dịch bất thường. Theo các báo cáo, dị ứng thực phẩm xảy ra ở 1-2% người trưởng thành và khoảng 6% trẻ em có thể bị dị ứng trong ba năm đầu đời. Ngược lại, không dung nạp thực phẩm ước tính ảnh hưởng đến 20% dân số. Đây là các phản ứng không qua miễn dịch khi cơ thể tiêu thụ một lượng thực phầm ở mức độ thông thường. Cơ chế của không dung nạp thực phấm khá đa dạng, từ thiếu hụt enzym trong quá trình chuyển hóa ( điển hình là bất dung nạp Lactose ), tác dụng dược lí của các thành phần có trong thực phẩm ( như caffein, histamin ), đến ảnh hưởng của một số chất độc sẵn có trong thức ăn hay hoạt động kém hiệu quả của đường tiêu hóa [2,3,4]. Bởi nguyên nhân cơ chế khác nhau, nên các bệnh trên cũng sẽ có các triệu chứng phổ biến riêng để phân biệt với nhau.
| Loại | Ngộ độc thực phẩm [5] | Dị ứng thực phẩm [2,5] | Không dung nạp thực phẩm [4,5] |
| Thời điểm khởi phát và mức độ nguy hiểm | Tùy vào tác nhân gây bệnh, các triệu chứng sẽ xuất hiện sau vài giờ đến vài ngày, và có thể kéo dài đến vài tháng. Mức độ thường nhẹ và có thể tự khỏi mà không cần điều trị, tuy nhiên một số loại ngộ độc lại rất nguy hiểm, dễ gây biến chứng ( điển hình như độc tố Botulium ) | Các triệu chứng thường xảy ra nhanh trong vòng vài giây đến vài giờ sau khi tiếp xúc với thực phẩm. Có thể dị ứng nhẹ nhưng cũng có trường hợp ở thể nặng đe dọa đến tính mạng | Phản ứng xảy ra chậm, có thể kéo dài trong khoảng từ 1 giờ đến 3 ngày sau khi thức ăn được tiêu hóa. Thường các phản ứng ở mức độ nhẹ và không ảnh hưởng nghiêm trọng. |
| Triệu chứng điển hình | Tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn. Một số triệu chứng khác so với dị ứng và không dung nạp thực phẩm gồm sốt, tiêu chảy ra máu hoặc nôn ra máu, suy nhược cơ thể | Ảnh hưởng đến nhiều các cơ quan trong cơ thể: da (phản ứng ngứa toàn thân, phát ban-nổi mề đay, phù mạch), hệ hô hấp (khó thở-thở khò khè, chảy nước mũi), hệ tiêu hóa (buồn nôn-nôn, ngứa miệng, tiêu chảy), hệ thần kinh (sốc phản vệ dẫn đến chóng mặt, bất tỉnh), rối loạn nhịp tim | Chủ yếu ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa: đau bụng, chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy…Một số triệu chứng khác như đau đầu, đau cơ, đỏ bừng mặt và nặng ngực thường xảy ra do tác dụng dược lí của một số thành phần sẵn có trong thực phẩm. |
Bên cạnh những điểm khác biệt đã nêu trên, một số dạng phản ứng cũng có những triệu chứng thể hiện bên ngoài dễ gây nhầm lẫn. Các loại ngộ độc thực phẩm phổ biến có sự chồng chéo với dị ứng thực phẩm là ngộ độc histamine nồng độ cao ( gồm ngộ độc dạng Scombroid, ngộ độc histamine từ phô mai ), ngộ độc cá Ciguatera ( do ăn cá bị nhiễm độc tố ciguatera ) và ngộ độc động vật có vỏ. Ngộ độc histamine là một dạng ngộ độc điển hình có các triệu chứng của phản ứng dị ứng như phát ban, viêm ngứa toàn thân, rối loạn nhịp tim, khó thở , trường hợp nặng có thể gây tê liệt, đe dọa đến tính mạng. Tuy vậy, loại ngộ độc này không phải là phản ứng dị ứng do hệ miễn dịch tự sản xuất histamin, nó xảy ra do việc bảo quản cá không đúng cách dẫn đến histidine nội tại trong cá chuyển hóa thành histamine dưới tác động của vi khuẩn hoặc tiêu thụ sản phẩm có hàm lượng histamin quá cao, gây nên các triệu chứng khởi phát cấp tính tương tự dị ứng [1]. Không chỉ vậy, một loại phản ứng khác cũng có triệu chứng tương tự đó là chứng không dung nạp histamine. Phản ứng này cũng có các triệu chứng tương tự như ngộ độc histamin hay dị ứng, nhưng nguyên nhân là do sự thiếu hụt enzymdiamine oxidase (DAO) có vai trò trung hòa histamine từ bên ngoài trong quá trình chuyển hóa tiêu thụ thực phẩm dẫn đến dư thừa histamine, gây nên các phản ứng tương tự như dị ứng [6]. Một số loại dị ứng thực phẩm không qua trung gian IgE cũng gây nên nhiều khó khăn trong chẩn đoán bệnh như viêm đại tràng dị ứng hoặc viêm ruột do protein thực phẩm và rối loạn tiêu hóa do tăng bạch cầu ái toan. Triệu chứng tương tự với ngộ độc thực phẩm thường gặp chủ yếu liên quan đến đường tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy [1].
Mặc dù có sự chồng chéo trong một số triệu chứng lâm sàng, nhưng có thể thấy các phản ứng trên là các loại bệnh với nguyên nhân cơ chế khác nhau. Việc khai thác tiền sự ăn uống, xác định đúng các triệu chứng điển hình và các xét nghiệm chuyên sâu cần thiết khác sẽ giúp các bác sĩ chẩn đoán và có hướng điều trị phù hợp [4].
Tài liệu tham khảo
- Pinkal Patel BSc, MD , Adam S. Komorowski MD , Douglas P. Mack MD, MSc. An allergist’s approach to food poisoning. Annals of Allergy, Asthma Immunology (2022). Available from: https://doi.org/10.1016/j.anai.2022.10.021
- Claudia M. Lopez, Siva Naga S. Yarrarapu, Magda D. Mendez. Food Allergies. StatPearls [Internet] (2023). Available from https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK482187/
- Caroline J Tuck , Jessica R Biesiekierski, Peter Schmid-Grendelmeier, Daniel Pohl. . Food Intolerances. Nutrients. 2019 Jul 22;11(7):1684. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6682924/
- Amanda L Cox, Scott H Sicherer. Classification of adverse food reactions. J Food Allergy. 2020 Sep 1;2(1):3–6. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11250527/
- Black & Kletz Allergy. Food Allergy vs. Food Sensitivity (Food Intolerance) vs. Food Poisoning. [Internet]. 2014. Available from: https://www.bkallergy.com/food-allergy-vs-food-sensitivity-food-intolerance-vs-food-poisoning/
- Oriol Comas-Basté, Sònia Sánchez-Pérez, Maria Teresa Veciana Nogués,
Mariluz Latorre-Moratalla, María del Carmen Vidal-Carou. Histamine Intolerance: The Current State of the Art. Biomolecules. 2020 Aug 14;10(8):1181. Available from: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7463562/
Thảo My